Несъедобные грибы

Несъедобные грибы — это такие виды, которые не годятся в пищу по трем основным причинам: из-за слишком мелких размеров, из-за неприятного вкуса или за паха и из-за неподходящей для употребления в пищу консистенции. В самом деле, никто не станет «щипать» крошечные мицены или негниючники, чтобы за день трудов при крыть ими дно корзины, хотя эти грибы, несомненно, съедобны с гастрономической точки зрения. Никто не станет есть желчный гриб (ложный белый, горчак) или перечный гриб из-за их непереносимо горь кого или жгучего вкуса. То же относится и к дождеви кам веселке и собачьему грибу из-за их более чем от талкивающего запаха во взрослом состоянии, хотя и они съедобны и не опасны для человека.

Никто не пойдет отпиливать от березы трутовики, не отличающиеся по консистенции от самой березы, и не станет собирать студенистые дрожалки или распол зающиеся в слизистую массу навозники, хотя, как вы 10 уже догадались, на самом деле съедобны и те, и дру гие, и третьи. Таким образом, можно сделать обобщение, что несъе добными называются такие съедобные грибы, которые не принято (фактически — неудобно или невкусно!) употреблять в пищу. Нужно добавить, что несъедобные грибы в узком смысле — это только те, которые обладают горьким, едким или жгучим вкусом, который не устраняется или даже усиливается при тепловой обработке (например, желчный гриб, перечный гриб, некоторые рогатики). Несъедобные грибы крайне редко вызывают отрав ления. Как правило, это бывают легкие желудочноки шечные расстройства, связанные с недостаточной теп ловой обработкой грибов или общей ослабленностью организма съевшего их человека. Многие несъедобные грибы становятся съедобными после соответствующей обработки и используются в пищу жареными или солеными, а также в виде приправ (как, например, перечный гриб или ложные дождеви ки).

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы (сейчас мы говорим именно о ядовитых грибах, а не о съедобных, которые по какимлибо причинам стали ядовитыми) — это такие виды, которые при употреблении в пищу вызывают различные расстрой ства в организме человека вплоть до смертельного исхода. Отравления ядовитыми грибами, можно разделить на несколько типов в зависимости от того, к какой группе относятся те или иные грибы, вызывающие отравления, и какие яды в них содержатся.

1. Грибы, содержащие ядовитые циклопептиды (фаллотоксины). Это различные мухоморы, бледная поган ка, галерины и некоторые мелкие виды зонтиков (лепи от). Первые признаки отравления появляются через 6— 24, а иногда даже через 48 часов. Начинается сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жаж да. Примерно через три дня после отравления наступа ет период кажущегося облегчения. Однако вскоре же 12 его заменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени. Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки — за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухо моры белый и вонючий — за шампиньоны; галерину окаймленную — за летний опенок или зимний гриб.

2. Грибы, содержащие гемолитический яд монометил гидразин. К их числу относятся строчки и, видимо, дру гие родственные им виды из семейства гельвелловых (дисцины, лопастники). Первые признаки отравления появляются через 6— 12, а иногда уже через 2 часа. Они выражаются в ощу щении усталости, головных болях, головокружении, же лудочных коликах и рвоте, что продолжается один— два дня. Затем наступает желтуха и нарушение функ ций печени. Отравление иногда кончается смертью. Течение болезни аналогично таковому при отравлении грибами, названными в первой группе. Ядовитые грибы этой группы грибники по ошибке принимают за сморчок обыкновенный. Так как яд строчков легко разрушается при нагревании, достаточно про варить грибы примерно 15 минут с начала кипения, а затем слить воду, и они становятся съедобными.

3. Грибы, содержащие ядовитые вещества орелла нин, гризмалин, кортинарин. К их числу относятся пау тинники и волоконницы. Первые признаки отравления проявляются лишь че рез 3—14 дней, иногда и позже. Увеличивается выделе ние мочи, начинаются желудочные боли и рвота, появ ляется ощущение сухости во рту. Почки перестают функционировать, и наступает смерть. Специфическое 13 лечение отравления невозможно. Ядовитые грибы этой группы часто путают со съедобными видами паутинни ков.

4. Грибы, содержащие коприн. К их числу относятся некоторые навозники. Признаки отравления проявляются только в том слу чае, если после грибной пищи (даже через два дня) человек употреблял алкоголь. Тогда примерно через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, усиленное сердцебиение, боли в желудке, понос и рво та. Все это проходит через 2—4 часа, но может повто риться несколько раз при каждом новом употреблении алкоголя. Это отравление не является смертельным. Из за описанных свойств навозники являются прекрасным средством для противоалкогольного лечения.

5. Грибы, содержащие ядовитый алкалоид мускарин. К их числу относятся представители многих родов, но прежде всего мухоморы красный и пантерный, воло конницы, белые говорушки. Первые признаки отравления появляются через 30 минут, иногда и через 2 часа. Лицо у пострадавшего краснеет, увеличивается пото и слюновыделение, воз никает лихорадочное состояние без повышения темпе ратуры, начинается одышка, нарушается зрение, усили вается сердцебиение.

6. Грибы, содержащие иботеновую кислоту, микоат ропин и мусцимол. К их числу относятся мухоморы и, видимо, мицена чистая. Первые признаки отравления проявляются через 30 минут, а то и 2 часа. Они выражаются в сердцебиении, слабом потении, возбужденности и характерном состо 14 янии, напоминающем алкогольное опьянение. Через 1— 2 часа эти явления проходят; смертельной опасности при отравлении такого рода нет.

7. Грибы, вызывающие желудочные и кишечные рас стройства. В этой группе много различных видов. К ним относятся шампиньон желтокожий, многие энтоломы, ложноопенок серножелтый и др. Первые признаки отравления наступают через 0,5— 2 часа. Выражаются они в тошноте, головной боли, же лудочных коликах, головокружении, рвоте и поносе. Такие отравления крайне редко бывают смертельными.

8. Грибы, содержащие ядовитое вещество буфоте нин. К их числу относится мухомор порфировый. Отрав ление возникает только после употребления этих гри бов в большом количестве или же больными людьми.

9. Грибы, вызывающие аллергические заболевания. К таким грибам относится свинушка тонкая. Отравле ние может наступить через самое неопределенное время, даже после многих лет употребления свинушек в пищу. Во многом это зависит от восприимчивости каждого человека. Признаки отравления различны. Обычно оно начинается головокружениями и бо лями в области живота, а заканчивается нарушением функций почек. Хочется добавить, что далеко не все описанные в этой книге грибы могут вызвать отравления. Отравления порфировым мухомором, строчками, миценами, свинушками и некоторыми другими грибами известны практически только в центральной Европе.

Даже удивительно, насколько взаимна «нелюбовь» европейцев и грибов! Европейцы всегда считали грибы пищей бедняков, продуктом низкокачественным и по чти всегда вредным. Грибы «мстили» им частыми от равлениями. На самом деле, конечно, все объясняется тем, что в иных, чем у нас, климатических и ландшафтных услови ях грибы образуют другие географические расы. Случилось так, что именно на территории центральной Ев ропы сосредоточено наибольшее количество популяций грибов с повышенным содержанием ядовитых веществ. Поэтому некоторые грибы (те же строчки) у нас собирать можно. Но все же, все же..

Гаппюциногенные грибы

Как уже понятно из самого названия, к галлюциногенным относятся такие грибы, которые вызывают у человека бредовые видения, или галлюцинации. Среди галлюциногенных грибов есть как ядовитые, так и неядовитые. К ядовитым относятся виды, содержащие вещества мускарин, буфотенин и некоторые другие. Это, в первую очередь, мухоморы красный, пантерный и пор фировый, некоторые волоконницы и говорушки. К галлюциногенным видам, не представляющим опас ности для здоровья человека, относятся грибы, содер жащие псилоцин и псилоцибин. Это виды из рода пси лоцибе (Psilocybe) и, в меньшей степени, панэолус (Panaeolus). Галлюциногены этих грибов не относятся к наркотикам в узком смысле этого слова, так как к ним не наблюдается так называемого «привыкания». Первые признаки воздействия псилоцина и псилоцибина появляются через 30—60 минут. Начинаются приятные зрительные и слуховые галлюцинации, продолжающиеся около двух часов.

Галюциногенные грибы относятся также как и около 30% всех известных видов грибов к классу основных грибов (Basidomycetes), точнее к отряду пластинчатых и трубчатых грибов (Agaricales), в который входят почти 3500 распространеныых в Европе видов - практически все съедобные грибы, но также и большинство ядовитых грибов. Все они отличаются более или менее выраженными плодовыми телами с ножкой и шляпкой. Галюциногенные грибы относятся только к 3 из 15 семейств в этом отряде:

1. Чернильные грибы (Coprinaceae)

2. Чешуйчатые грибы (Strophariaceae)

3. Поганки бледные (Amanitaceae)

Съедобные грибы и причины отравлений съедобными грибами

Грибы«мутанты» Сперва договоримся отбросить как смешные слухи о «перерождении съедобных грибов в ядовитые», т. е., грубо говоря, о превращении одного вида гриба в дру гой (например, белого гриба в бледную поганку; слон, превратившийся в жирафа — пример из той же серии). Науке до сих пор не известно ни одного подобного случая. Вероятность такого события меньше, чем веро ятность возникновения жизни на Земле из простых хи мических соединений. В ту же корзину мы отправим и грибымутанты. Воз можность появления у съедобного гриба ядовитых ве ществ в результате настоящей генетической мутации (т. е. мутации, связанной с изменением генотипа вида) настолько ничтожна, что такие грибы почти наверняка ни разу не появлялись за всю историю существования человечества.

Однако тут же возникает законный вопрос: почему в последние годы столь частыми стали массовые отрав ления съедобными грибами? Попытаемся на него отве тить, для чего нам придется разобраться, как съедоб ный гриб может стать ядовитым.

Будьте внимательны!

Целый ряд случаев отравлений происходит изза на шей с вами неграмотности и небрежности, когда нео пытный грибник принимает ядовитый гриб за съедоб ный или когда происходит отравление солеными, ма ринованными, консервированными съедобными гриба ми изза неправильного их приготовления и хранения. В этих случаях причина отравления — не сами грибы, а наша с вами невнимательность или действие болезнетворных микроорганизмов. Следует также знать, что некоторые съедобные гри бы, употребленные в сыром (или недосоленном или недожаренном) виде, тоже могут вызвать легкое от равление. К таким грибам относятся многие жгучие или едкие сыроежки и млечники, осенние опята, ложно опенок кирпичнокрасный и серопластинчатый, поддуб ники. В Европе, например, вообще почти все млечники (т. е. горькушки, молоканки, грузди, волнушки, скрипи цы и др.), а так же все сыроежки со жгучим вкусом считаются ядовитыми. Не следует забывать и о том, что у некоторых лю дей существует идиосинкразия к грибам. Эти случаи известны в основном в европейских странах.

При идиосинкразии к отравлению приводит даже употребление хороших съедобных грибов, а симптомы отравления проявляются очень бурно (резкие боли в животе, понос, рвота, нередко — сыпь с зудом). Лю дям, склонным к идиосинкразии, следует избегать гриб ной пищи. Любые съедобные грибы, даже хорошо приготов ленные, являются пищей, которая плохо переваривает ся и усваивается, поэтому грибные блюда предназна чаются только для здоровых людей. Людям, страдаю щим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочнокишечными заболеваниями следует употреблять блюда из грибов только после консульта ции с врачом. Подлинные причины, которые могут привести к возникновению у съедобного гриба несъедобных и ядови тых свойств, мы разделим на естественные и вызван ные хозяйственной деятельностью человека.

Естественные причины несъедобности

Естественные причины появления несъедобности (или ядовитости) обычно очевидны. Почти любой хо роший гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым. Некоторые виды, как, например, всем известная сви нушка, часто вызывают отравление изза несвоевремен ной, слишком поздней переработки принесенных из леса грибов.

Также опасны не только старые грибы, но и грибы, пораженные различными вредителями и болезнями — насекомыми, их личинками, другими грибами, микро организмами. Они становятся несъедобными (а иногда и ядовитыми) изза накопления в их тканях продуктов отходов жизнедеятельности паразитов. Реже встречается случай появления (или усиления) ядовитых свойств грибов изза изменения климатичес ких условий. Классический пример такого явления наб людается у строчков. В России строчки всегда были известны как отличные съедобные весенние грибы. Однако с появлением у нас книг европейских авторов мы узнали, что строчок — опасный ядовитый гриб, кото рого следует избегать. В чем же дело? Оказывается, количество вырабатываемых строчка ми ядовитых веществ во многом зависит от климата региона. В более теплой Европе эти грибы вырабатыва ют большее их количество, чем в нашем прохладном климате. Зная это, можно прогнозировать, что в связи с общим потеплением мы вскоре можем столкнуться с усилением у наших строчков (и не только строчков!) ядовитых свойств.

Несъедобность грибов, вызванная хозяйственной деятепьностью человека

Теперь перейдем к самому важному моменту: воздействию на съедобность грибов хозяйственной деятельности человека.

Плодовые тела и грибница любых грибов облада ют великолепной способностью поглощать из окру жающей среды (и, в первую очередь, из почвы) ядо витые для человека вещества. Способность эта тем выше, чем теплее климат (вспомним еще раз о по теплении!). Кроме того, отравления грибами, нако пившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собраны — городской или сельской. Естественно, что наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышлен ных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Главные из них — это соли тяжелых металлов (ртути, свинца, кадмия и др.). Учитывая общую высокую загрязненность окру жающей среды в подобных местах, мы не будем удив ляться массовым отравлениям съедобными грибами возле крупных городов и в них самих, а также цело му ряду случаев отравлений грибами, собранными вдоль шоссейных дорог. Известно, что многие круп ные предприятия выбрасывают в атмосферу ядови тые вещества, разносимые ветром на сотни километ ров и выпадающие с осадками в любых местах. В этой связи можно не удивляться случаям отравлений съедобными грибами в удаленных от промышленных центров лесах. Как мы видим, в условиях урбанизации ядовитые свойства может приобрести любой съедобный гриб. В сельской местности наиболее часто причиной от равления съедобными грибами становится обработка полей и лесов пестицидами и гербицидами, предназна ченными для уничтожения насекомыхвредителей и сорняков. Особенно опасен с этой точки зрения ядохими кат гранозан, содержащий ртуть, который применялся до последнего времени. Нередко грибы «пропитывают ся» и химическими удобрениями, также опасными для человека.

Бывают опасны и виды грибов, выращиваемые ис кусственно. В отличие от овощей они не накаплива ют нитраты, однако неумеренное использование в шампиньонницах инсектицидов может сделать их ток сичными. Грибы могут аккумулировать и некоторые органические соединения, в частности — трупный яд. Поэтому совершенно не допустим их сбор близ ско томогильников и на свалках. Чаще всего отравления подобного рода в сельской местности происходят лу говыми грибами: зонтиками, шампиньонами, порхов ками, луговыми опятами, майским грибом, навозни ками. Грибы — прекрасный индикатор загрязнения окру жающей среды ядовитыми отходами деятельности че ловека (изза их высокой способности накапливать эти вещества). Но, к сожалению, проявлением этой индика ции становится не появление или исчезновение каких то видов грибов, а резкое увеличение количества слу чаев отравлений съедобными грибами (именно съедоб ными!). Поэтому следует запомнить, что если появляется все больше и больше случаев отравлений съедобными гри бами — значит все сильнее изменяется в сторону ухуд шения для человека экологическая обстановка.

Неконтролируемые захоронения ядовитых отходов, отсутствие очистных систем, варварское использова ние удобрений, пестицидов и гербицидов — вот истинная причина большей части отравлений съедобными гри бами.

Первая помощь при отравпении грибами

Важной особенностью грибных ядов является их пло хая растворимость. Поэтому отравление наблюдается обычно лишь у того, кому из общего блюда ядовитый гриб попал непосредственно. Хотя признаки грибных отравлений существенно от личаются от признаков других пищевых интоксикаций, тем не менее меры доврачебной помощи в случае за болевания применяются традиционные. В первую очередь необходимо промыть желудок. Для этого следует дать пострадавшему выпить триче тыре стакана воды комнатной температуры вместе с питьевой содой (четверть ложки на стакан воды) или слабого (светлорозового) раствора марганцевокисло го калия. Затем вызвать рвоту. Повторить эту процеду ру несколько раз. После этого пострадавшему следует выпить дветри таблетки активированного угля и принять слабительное (дветри ложки касторового масла).

Затем нужно уложить больного в постель, напоить горячим чаем и обеспечить полный покой. После ока зания первой помощи немедленно вызвать врача и обя зательно сообщить ему, что больной ел грибы. Грибы, вызвавшие отравление (или остатки приго товленного из них блюда), необходимо передать в санэпидстанцию для экспертизы (определения вида гриба), что необходимо для точной постановки диагноза.

Как избегать отравлений грибами

— Собирайте ТОЛЬКО хорошо известные вам виды съе добных грибов.

— Не собирайте старые грибы и грибы, пораженные вредителями и болезнями. — Знайте «в лицо» ядовитые грибы вашего региона.

— Не оставляйте без присмотра маленьких детей в лесу, садах и парках.

— Старайтесь не пробовать незнакомые грибы на вкус.

— Пластинчатые грибы, особенно зеленые сыроежки и поплавки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии на ней кольца.

-При сборе опят обращайте внимание на окраску их шляпок и пластинок. Не срезайте их пучками, вни мательно рассматривайте каждый гриб.

-При сборе шампиньонов особое внимание уделяй те окраске пластинок. Они должны быть розово белыми у молодых грибов и бурокоричневыми у стареющих, но не чистобелыми. При этом следует помнить, что розовые пластинки встречаются у ядовитых энтолом.

— Собранные грибы нельзя складывать в пакеты, так как в пакете они ломаются, крошатся, в результате чего нельзя определить, какие виды грибов в нем находились.

-Если вы решили расширить круг собираемых вами видов грибов, не пользуйтесь для этого книгами, где приводятся только их словесные описания и чернобелые или рисованные цветные иллюстра ции. Многие виды грибов очень изменчивы, и раз ные виды легко могут подойти под одно и то же описание..

-Ни в коем случае не собирайте грибы в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятия ми. Знайте, что даже избежав отравления, вы обя зательно получаете небольшую (или большую!) дозу солей тяжелых металлов, накопление которых с го дами ведет к необратимым процессам в вашем организме.

— Не забывайте о том, что грибы - скоропортящийся продукт. Своевременно перерабатывайте при несенные из леса грибы, не оставляйте их «на ночь». В первую очередь это касается свинушек и навозников. Кроме того, даже самый свежий гриб за ночь может стать червивым.

-Перед употреблением в пищу еще раз вниматель но пересмотрите собранные вами грибы и отбра куйте старые, червивые и просто подозрительные.

-Соблюдайте известные правила переработки, кон сервирования и хранения грибов. Строго следуйте приводимым в кулинарной литературе нормам рас хода соли и уксуса при засолке и мариновании.

— Не закрывайте маринованные грибы герметиче скими крышками, поскольку консервы домашнего приготовления могут стать причиной тяжелых от равлений.

-Млечники (чернушки, скрипицы, горькушки, волнуш ки, белянки и т. д.) и сыроежки с горьким или жгучим вкусом (в том числе валуи) перед засолом или употреблением в свежем виде всегда следует пред варительно отварить или вымочить (лучше длительно).

-Каждый вид фибов следует консервировать отдельно.

Опасные заблуждения

Многие наши грибники от «проверенных» людей знают целый ряд «проверенных» же рецептов, приме нение которых якобы легко может помочь избежать отравления ядовитыми грибами либо легко выявить их среди большой массы собранных съедобных грибов. Увы, на поверку это оказываются опасные заблужде ния. В этой главе мы приведем примеры некоторых из них.

«Не представляют никакой опасности грибы, собранные на лугу или в поле». Действительно, большая часть ядовитых грибов растет в лесах; но можно нарваться и на меньшую. Можно услышать и такое: «Все грибы в молодом воз расте съедобны». Что тут скажешь? Всем должно быть известно, что все ядовитые грибы ядовиты в любом воз расте.

«Ядовиты те грибы, которые обладают неприятным запахом». Отчасти это верно, взять, хотя бы, мухомор вонючий. Но большая часть ядовитых грибов не имеют неприятного запаха или вообще имеют приятный гриб ной аромат. Некоторые думают, что «все съедобные грибы об ладают приятным, а несъедобные — неприятным вку сом». Хочется лишь отметить, что выжившие после от равления бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе. Иногда встречается мнение, что «все грибы, имею щие розовые пластинки, съедобны». Так высказывают ся люди, которые научились отличать шампиньон с его розовеющими с возрастом пластинками от бледной по ганки, но не научившиеся пока отличать его от ядови тых энтолом, также обладающие розовыми пластин ками. Глубоко укоренилось представление о том, что «на секомые, черви и улитки не трогают ядовитых грибов». Это неверно. Следуя такой логике, мы признаем блед ную поганку съедобной, а лисичку — ядовитой.

Существуют и «проверенные» рекомендации о химических способах обнаружения ядовитости грибов. «Ядовитые грибы обязательно должны свертывать молоко». Это мнение несостоятельно. Свертывание мо лока происходит под воздействием фермента типа пеп сина, который имеется как у некоторых ядовитых, так и у некоторых съедобных грибов. «Головки лука или зубчики чеснока становятся бу рыми при совместной варке грибов, если в кастрюле оказался ядовитый гриб». Как и в случае с молоком, по бурение лука и чеснока связано с действием опреде ленного фермента, присутствующего и у ядовитых, и у съедобных грибов. 31 Иногда некоторые «специалисты» применяют для определения наличия яда серебряные предметы: лож ки, монеты и т. д. О присутствии в кастрюле ядовитых грибов при этом можно, якобы, судить по почернению серебра. На са мом деле почернение серебра происходит изза воз действия на него особых грибных аминокислот, что при водит к образованию сернистого серебра, имеющего черный цвет. А подобные аминокислоты есть и в ядо витых, и в съедобных грибах. Некоторые всерьез полагают, что попавшие в каст рюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их с уксусом и солью. Этот рецепт имеет очень древнее происхождение, но, разумеется, совершенно бесполезен.

При копировании материалов сылка на сайт zagribami.narod.ru обязательна!!!